Payet et Rivière - Sucre Gallabé - La Réunion

Le galabé

Sucre volcanique

Issu de la première pression de la canne, le Galabé est le fruit d'une préparation longue et méticuleuse du jus de canne qui suit les principes d'une méthode de fabrication réunionnaise ancienne et longtemps oubliée. Ce sucre brut, riche en minéraux et en oligo- éléments, ne contient aucun additif et est obtenu uniquement par des procédés mécaniques.

Disparu depuis plusieurs décennies, le Galabé était autrefois consommé comme une confiserie et fabriqué au feu de bois dans les arrières cours des exploitations agricoles, selon un savoir faire qu’il aura fallu plusieurs mois à réinventer, en utilisant des archives de famille et des discussions avec les "anciens".


Ce sucre de canne brut mordoré et cireux développe un bouquet aromatique original et subtil. Sa texture mielleuse et sa longueur en bouche complètent ses caractéristiques gustatives exceptionnelles.

Nos produits

Le lingot

Le lingot

Le lingot

  • Qté

Le siropt

Le sirop

Le sirop

  • Qté

  • LE DOMAINE DE BEL AIR

    Une histoire familiale enracinée dans la culture sucrière

    Situé au cœur du "Beau Pays", dans le Nord-Est de l'île de la Réunion, le domaine familial de Bel Air est l'une des plus anciennes propriétés de l'île. La canne est cultivée sur ce terroir volcanique et tropical depuis le 19ème siècle.
    L’exploitation qui s’étend sur près de 200 hectares est gérée selon les principes de l’agriculture raisonnée. 

  • LE DOMAINE DE BEL AIR

    Une histoire familiale enracinée dans la culture sucrière

    "Après avoir développé son activité dans les cultures maraîchères, mon arrière arrière grand-père, Ivrin Payet, prit en 1923 le contrôle de plusieurs industries réunionnaises, dont l'usine sucrière du Quartier Français, ainsi que de plusieurs domaines canniers, parmi lesquels le domaine du Bel Air au Nord-Est de l’île.
    Cette usine fut ensuite dirigée par son fils René Payet qui en assura le développement et l'optimisation technique jusqu'en 1956.
    A partir de cette date, le gendre de René Payet, Maxime Rivière (mon grand-père), prit la direction du Quartier Français jusqu'en 1992. Il en fit le premier groupe sucrier de l'île.
    PAYET & RIVIERE s’inscrit dans le respect de cet héritage avec la volonté d'innover autour de produits traditionnels issus de la canne à sucre." Alexis Rivière 

Le sucre des chefs

Le Galabé et le sirop de Galabé trouvent aujourd’hui leur place en cuisine et en pâtisserie.
Adoptés par les plus grands chefs, il se décline à l’infini : de la tarte « Bouquet de Roses » d’Alain Passard, au café et Galabé de Pascal Barbot, en passant par les sardines au galabé de Stéphane Jégo et la pâtisserie à la mangue et au Galabé de Jonathan Blot.

Astrance

Pascal Barbot

Café et Galabé - Astrance - Pascal Barbot

Café et Galabé

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LES RECETTES

Le Gâteau moelleux

Pour 6 petits gâteaux

Mélanger au fouet 2 œufs, 125gr de fromage blanc 30%mg, 100 gr de maïzena, 1 sachet de levure, 50gr de sucre semoule, une pincée de sel fin, une cuillère d’huile de pépins de raisins. S’assurer que le mélange soit bien lisse, faire reposer 30min au frais, ajouter un petit bloc de 10/15gr de Galabé au centre de chaque gâteau juste avant cuisson, 14min Thermostat 6. Utiliser six moules individuels, de préférence en silicone de 6cm de diamètre et hauteur.

Biscuit roulé

Monter au fouet électrique 3 œufs avec 110gr de sucre semoule, y saupoudrer 37gr de maïzena et mélanger délicatement, étaler sur une plaque de 30 cm sur 20cm recouverte de papier cuisson et cuire 8min Thermostat 6/7. A froid, avec l’aide d’un pinceau, badigeonner de sirop Galabé sans excès puis rouler dans un papier cuisson. Laisser reposer deux heures au frais avant de pouvoir le couper en tranches. Recette pour 15 petits roulés de 2cm.

Crème caramel

Prendre un petit bloc de 100gr de sucre Galabé et le chauffer très doucement à couvert dans une casserole. Verser ce « caramel » dans le fond de vos moules à crème caramel individuel ou mini. Mélanger 150gr de crème fleurette à ébullition avec 3 œufs battus et 20gr de sucre, verser ce mélange dans chaque moule, cuire au bain-marie 1h à 100°C, idéalement faire reposer une nuit avant de démouler et servir. Recette pour 4 personnes.

Tablette

Faire fondre au bain-marie 250gr de chocolat noir, bien mélanger afin qu’il soit lisse, le couler à mi hauteur dans deux moules à tablette 100gr, disposer quelques copeaux de bloc de Galabé puis recouvrir avec le reste du chocolat fondu. Soyez patients et laissez reposer une nuit au frais.

Fontainebleau

Fouetter 250gr de crème fleurette puis ajouter 80gr de fromage blanc 0%, s’assurer que le mélange soit ferme. Pocher généreusement dans un verre, arroser de 10gr de sirop Galabé par portion juste avant de servir. Recette pour 4 gourmands.

Mocktail

Pour deux personnes : prendre 200ml de jus d’ananas, faire griller au four Thermostat 8 deux fines tranches d’ananas, verser 200 ml de jus d’ananas dans des verres à Martini bien frais, arroser de sirop Galabé et saupoudrer de caviar de vanille. Déposer les tranches de fruit sur le rebord de chaque verre.

Cocktail

Déposer une cuillère à soupe de sirop Galabé dans le fond d’un verre à cocktail, recouvrir de glace pilée puis arroser de 5 cl d’anisette verte Marie Brizard – à consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Biscuit

Réaliser une pâte sablée avec 80gr de farine, 80gr de beurre, 60gr de sucre semoule, une pincée de levure, une pincée de sel fin. Cuisson à Thermostat 6 pendant 7/9 min. Ganache chocolat lait et sucre Galabé : mélanger 90gr crème à ébullition avec 30gr bloc de Galabé et 100gr de morceaux de chocolat au lait. Faire reposer une nuit avant de garnir vos sablés à la poche. Recette pour une dizaine de sablés.

Gratin pour deux personnes

Réaliser un sabayon avec 1 œuf, 10gr de sucre semoule, 2gr de maïzena le tout très foisonné au batteur. Disposer 60 g de framboises par personne dans une coupelle, recouvrir de sabayon, disposer un beau copeau de sucre Galabé en bloc avant d’enfourner trois minutes à 200°C. A déguster de suite.

Biscuit breton

Bien mélanger 80gr farine, 20gr sucre, 50gr de beurre tiède en morceaux, une pincée de levure, une pincée de sel fin. Y ajouter 1 jaune d’œuf, 50gr de sirop Galabé. Pocher cette pâte souple dans des cercles à tarte ou bien étaler la pâte sur 2cm de hauteur puis la détailler en cercle de 5cm de diamètre à cru. Cuire 15min, Thermostat 5. À déguster après refroidissement.

Fourme d’Ambert & Galabé

Choisir une belle brioche chez votre boulanger, réaliser des tranches d’un centimètre d’épaisseur, y déposer une tranche de fourme d’Ambert de même épaisseur, puis un beau copeau de sucre bloc Galabé.

Aubergine laquée

Couper en trois une aubergine de grande taille, puis chaque tronçon en sixième, cuire ces quartiers à la vapeur pendant 12 min, les essuyer puis les laquer généreusement à l’aide d’un pinceau de sirop Galabé. Les cuire au four pendant 30min à 120°C, et servir chaud ou froid. Recette pour 4 personnes à l’apéritif.